挖竹笋

前天晒被子的时候,发现后院的灌木丛中有两朵杜鹃的花骨朵。今天晒被子,杜鹃花已经开了。在我印象里,杜鹃是五月的花。才发现不知不觉,已经四月半了。这篇文章也搁置了很多天,还依稀记得两周前挖竹笋快乐的感觉。

我从小在城市长大,又是江南丘陵地带。所谓的山,不过三五十米的土包。没什么机会接触食物本来的面目。这也是我第一次挖竹笋。往年就听物理系的朋友说,他们几个实验室的中国人,春天就会去学校里面挖笋。也曾吃过他们挖来的处理好的笋。最近一场雨后,群里有人喊挖竹笋,正好闲来无事,我就兴致冲冲地去了。

竹林在我们学校正中央的一个山包上,坡比较陡,无路可上,扒着地面爬上去。进去以后别有一番洞天,里面是很大的平地,也有两三块高低略有变化的林区。

我的两个朋友带着软锯条和小刀,他们跟我说竹笋大多长在坡上。我们看地上已经到处都是凹坑,显然竹笋已经被挖过了好几拨。据说,还有一个挖竹笋的微信群。不仅中国人挖竹笋,走在林子里面前后碰到了三个日本老大爷,拿着锄头和蛇皮袋在里面找竹笋。还与我交谈:中国人也吃竹笋?

图为他们在小坡上找到了一个竹笋。据说要这种没有长出来的,小尖尖才是好竹笋。当然我们根本没见着能在这里长出来的竹笋…..

这是我们挖出来的一个最大的竹笋。同学跟我说,这个紫色的点点就是根了,这些密集的点点以下是不能吃的部分。

我们挖了一会儿就突然阵雨,赶紧灰溜溜地跑出竹林。坡不好下,他俩让我拽着各种杂草缓缓挪下去,我的手竟然因为抓杂草而流血了,非常尴尬。跑回他们物理系的楼,就好像从原始丛林一下来到了现代文明社会。我们在楼里的公共厨房简单清理了一下竹笋。涂上就是我们这次全部的收获了。

这是在煮竹笋。首先,竹笋含有草酸,易造成结石,需要高温煮沸分解草酸。更重要的是,竹笋受到阳光照射,会产生“紫杉氰糖苷”(氰甙,Taxiphyllin),吃起来易有苦味。当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸(HCN)、醛或酮类,有剧毒。这是竹笋在保护自己。埋在地下的竹笋紫杉氰糖苷含量极低,露出以后,为防止被动物吃掉,就会产生这种能分解为剧毒的物质。

两种方法可以去除毒性,一是取得新鲜的笋以后,立刻煮沸,破坏酶的结构,使其不能分解出氰酸。以前看舌尖上的中国介绍过新鲜的竹笋要在半小时以内送下山煮沸处理,就是这个道理。我听实验室的老师说,京都还有吃“竹笋刺生”的特别料理,即食用一小时以内山上采集的新鲜竹笋片。另一种方法就是用米糠或小苏打和笋在一起煮沸,也能去除氰化物。

这就是我用自己挖来的竹笋做的竹笋烧肉啦。非常鲜嫩可口。

共有 7 条评论

  1. 啊……好馋人!!
    氰化物这事,以前竟然从没听说过,忽然感到一阵恐慌,以前买的竹笋不知道被菜农储存了多久……饭店仿佛也没有烧得很透…… :cry:

  2. 看起来超好吃!
    以前我奶奶家后面的山上有一大片竹林,我记得小时候回去每年都要挖竹笋,后来保护竹林不给挖了 :oops: 再后来修路山和竹林都没了……

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